04 septembre 2007
leçon de macarons
aro
je dédie cet article à Lilia, la cousine de feriel, voici donc les étapes de préparation des macarons au sucre cuit, recette de Christophe Felder, j'ai prit un maximum de photos pour les étapes afin d'etre la + claire possible ;)
préparation des ingrédients:
ds un bol du batteur, mettre 75gr de blanc d'oeuf, ds une casserole mettre 200gr de sucre+5cl d'eau et ds le mixeur mettre 200gr de poudre d'amande+200gr de sucre glace (tant pour tant)
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préparer le sirop en controlant la température 114° puis 118° et entre temps mettre les blancs à monter
puis verser le sirop sur les blancs sans arreter de battre
continuer de battre au fouet electrique jusqu'a refroidissement de la masse en controlant à l'aide de la main sur le bol, la masse devient plus opaque et plus ferme, c'est la meringue italienne :P
bon j'avais du colorant rouge, donc pourquoi pas des macarons roses!!! alors pendant que la meringue se forme et refroidie incorporer le colorant selon la couleur désirée
controler la température à la main, lorsque la meringue est tiède (pas froide) arreter le batteur
voici la consistance et l'apparence de la meringue, bien ferme et brillante (formation du bec de perroquet sur le fouet)
pour ce qui est du tant pour tant, après avoir mixé finement les amandes et le sucre glace, tamiser l'ensemble et y rajouter 75gr de blanc d'oeuf et bien mélanger
prendre le bec de meringue formé sur le fouet et le rajouter au mélange de tant pr tant afin de détendre la préparation et bien mélanger
on obtient ceci:
rajouter ce dernier au reste de meringue et macaronner délicatement à laide dune cuillère en bois ou une maryse, la masse devient de plus en plus brillante
remplir la poche à douille, personnellement j'utilise un pistolet de cuisine, ça fatigue moins le bras quand on a une grande quantité de macarons à pocher et déposer des petits tas de preference de meme diamètre et suffisament espacés
pour la cuisson, je pense que ca dépend vraiment des essais, une fois ca marche, une fois non, ça dépend aussi du type de four qu'on a, le meilleur étant celui a chaleur ventillée mais celui qu'on la plupart des gens "normaux" est un four traditionnel, et les macarons rattent souvent a cause de ca alors que la préparation était idéale, personnellement je n'obtiens que très très rarement une colerette avec la recette à la meringue italienne a caude justement du four parcontre, ceux à la meringue française que je vous présenterai prochainement; sont plus souvent réussis
j'ai fourré les macarons avec une confiture à la fraise sans sucre (vu que les coques le sont assez)
Commentaires
Waou sa a lair trés difficile a faire heureusement que je te connnais et que tu ma déja fait gouté c un oragasme pr les papies alors a vous les fournaux et bravo MOUNI un petie chef si vous aves besoin d'un restaurateur oou qlq chose de se genre vous avez trouver la pérle rare
Bonsoir Mouni
Un immense merci pour tes photos en étapes. Je sais que sa recette est la meilleure mais je crois comprendre mon erreur...Ma meringue italienne ne fait pas le fameux bec, est-ce parce que je bats pas assez? Mon thermomètre confiseur démarre à 80° donc je ne peux pas vérifier qu'elle tombe à 40°. Combien de temps à peu près bats-tu après avoir versé le sirop? Est-ce que la meringue italienne se raffermit grâce à ça? Merci beaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaacoup d'avance Mouni.
Bonsoir Mouni
Un immense merci pour tes photos en étapes. Je sais que sa recette est la meilleure mais je crois comprendre mon erreur...Ma meringue italienne ne fait pas le fameux bec, est-ce parce que je bats pas assez? Mon thermomètre confiseur démarre à 80° donc je ne peux pas vérifier qu'elle tombe à 40°. Combien de temps à peu près bats-tu après avoir versé le sirop? Est-ce que la meringue italienne se raffermit grâce à ça? Merci beaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaacoup d'avance Mouni.
