Rdv Aux Mignardises chez Mouni

le journal sucré d'une gourmande fan de pâtisserie et de photographie culinaire

30 juillet 2008

petite leçon de baguettes pour se lancer enfin!!

voila deja un bout de temps que je voulais faire une petite récap sur la baguette, je dois dire que j'ai pas mal galeré avant d'arriver enfin à des résultats probants! j'ai vraiment du gaspiller environ 5kg de farine depuis le temps :D mais j'ai enfin réussi alors pourquoi pas vous?

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c'est vrai que la baguette quand on y pense, c'est pas des ingrédients miraculeux, alors pourquoi tant de difficultés? certainement parce que par manque d'attention nous commettons pas mal d'erreurs, et que nous traitons les baguettes comme les autres pains alors que leur composition "basique" en fait justement des petites merveilles très fragiles, pour ne pas dire "nerveuses" (arreter d'imaginer des baguettes de pains piquer des crises de nerfs dans votre cuisine ;D)

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j'ai essayé donc de résumer dans ce post mes essais, les recettes que j'ai retenu, les videos qui illustrent bien les techniques, et mes petites remarques au fil des expériences...

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alors on commence?

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sur le livre du Cordon bleu "pains et brioches" ils disent et je cite:  pour confectionner ses baguettes; le boulanger tilise une farine spéciale, mais il suffit de mélanger farine panifiable et farine ordinaire pour concocter une excellente version" ....ouais c'est bien beau tout ça mais moi, j'ai qu'une seule varieté de farine blanche disponible dans mon placard (pour ne pas dire dans mon quartier) alors bon, ne nous cassons pas trop la tete, c'est quand même de la boulange ça! c'est censé être un moment de plaisir avant tout! alors bon, j'ai utilisé ma farine ordinaire et les résultats étaient parfais!!

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alors bon, on a le choix entre plusieurs recettes surtout qu'on en trouve des centaines sur le net, alors jai procedé selon 3 méthodes, une fois j'ai préparé ma pate normalement le jour meme, une fois j'ai essayé avec une poolish la veille, et une autre fois avec préparation de la pate la veille, premiere levée, une nuit au frais et le lendemain cuisson, au fil de ce post, j'ai précisé certaines liens vers d'autres blog ou site et vous verrez les autres essais avec des baguettes enrichies :)

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alors bon je vous mets un récapitulatif des recettes et ensuite je développerai, par la première recette disons "basique"

500gr de farine

330gr d'eau

10gr de sel

1cs de levure déshydratée

il ya aussi les recettes retrouvées sur:le blog le petrin que vous pourrez consulter ici ou encore celle du site Marmiton ici ou encore celle là sur blog le tablier rose de petite lolie

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alors tout se fait le jour même et ça prend environ 3h, parfois moins, alors voila comment j'ai procedé:

j'ai délayé la levure dans l'eau (jai mis 1cc de sucre aussi) jai laissé fermenter 10min, ensuite, j'ai mis dans la map l'eau avec la levure, et j'ai tamisé dessus la farine et mis le sel dans un coin, j'ai lancé le programme pizza ou pate simple (selon les modeles de MAP) la pate est très collante, évitez de rajouter de la farine, cela rendrait la mie trop dense, je la laisse lever dans la MAP 1h30; elle va doubler de volume ensuite je la renverse sur le plan de travail légèrement fariné, je farine le paton, car la pate qui colle aux mains m'enerveeeee!!! je la divise en 2, ja laisse reposer 15min le temps que la pate se détende ensuite je façonne en baguettes (je vais vous mettre une belle video), je met sur une plaque, je couvre d'un torchon, je préchauffe mon four avec un récipient rempli d'eau, je badigeonne mes baguettes d'eau légèrement salée, je saupoudre un peu de farine et juste avant d'enfourner je fais mes incisions (voir remarque) et j'enfourne en jettant un peu d'eau dans le four, je laisse cuire à four très chaud 15min et je baisse ensuite a 200° pour environ 10min, la baguette est bien dorée, on laisse tiédir avant de déguster

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alors ce quil faut retenir aussi:

la pate à pain est nerveuse, après chaque manipulation, la laisser se détendre, ne jamais former les baguettes directement après pétrissage

pour le façonnage en baguettes, rien ne vaut une video pour bien comprendre la technique alors voici une que j'ai trouvé sur youtube et qui est tres claire

ou encore celle la

c'est vrai qu'il est un peu embetant d'avoir une pate trop collante, personnellement je n'hésite pas à fariner mes mains, une mie un peu plus dense ne me dérange pas

pour les grignes, elles sont necessaires!! elles évitent que la pate n'éclatent à la cuisson et permettent une gonflement "localisé" et puis c'est tellement joli!

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alors le POINT IMPORTANT est la cuisson, et c'est ce qui a longtemps gaché mes essais, ne jamais cuire les baguettes à four tiède et longtemps, ce n'est pas une brioche!!! la baguette se cuit à four très chaud (surtout les 10 premières minutes) avec le coup de buée assuré par le récipient d'eau et leau qu'on jette dans le four au moment d'enfourner, la vapeur d'eau qui se dégage va permettre un gonflement optimum des baguettes qui ne se dessecheront pas à la cuisson

voici une petite video avec une recette identique

alors j'ai obtenu des baguettes très croustillantes, la mie était délicieuse, et la croute bien dorée, bien croquante, une recette basique mais efficace, idéale pour débuter!!

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j'ai ensuite essayé une variante avec la meme recette en rajoutant des graines et 1cs de margarine à la pate, pour enfaire des petites baguettes pour le petit dej, voici le résultat...(désolée la photo n'est pas très belle)

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la 2ème méthode avec poolish; vous la retrouvez sur le blog time4tea ici ou encore sur le blog les nectars de maya

j'ai préparé avec des baguettes avec farine de blé et farine d'orge qu'on m'a apporté le jour même donc pour essayer j'ai fait ces baguettes,alors il vous faudra

550gr de farine de blé

110gr de farine d'orge

320gr d'eau

2cc de sel

2cc de levure boulangere

la veille on prépare la poolish en mélangeant toute l'eau avec 200gr de farine et la levure, on laisse reposer toute la nuit, le lendemain on rajoute le reste des ingrédients et on suit les mêmes étapes que pour les baguettes basiques (précedement décrites)

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alors j'ai obtenu des baguettes délicieuses, la mie était plus aerée et la saveur différente, meme si j'ai ajouté de la farine d'orge je trouve que le gout était disons plus fin, un bon gout de pain plus savoureux, je présume que la poolish permet certainement un développement lent des saveurs avec moins de levure au final!

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Pour la 3ème technique, j'ai essayé une recette en rajoutant 1cs d'huile, pourquoi? parce que je voulais que mon pain restent moelleux sans pour autant devenir du carton, probleme posé meme avec les meilleures baguettes et puis je voulais des baguettes moelleuses avec une croute souple, légèrement croustillante mais pas trop, juste ce quil faut et c'est dailleurs cette recette que j'ai retenu comme étant LA MEILLEURE, je sais que les véritables baguettes ne sont pas censées contenir d'huile mais si le résultat est parfait, pourquoi je m'en priverai? et ce qui change aussi, c'est que pour préparer des baguettes pour le lendemain, jai préparé ma pate la veille...suivez les étapes

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donc il vous faut:

550gr de farine

380ml d'eau

10gr de sel

1cs de levure boulangère que j'ai fait lever avec 1cc de sucre

1cs d'huile (voire 2, ça dépendait des essais)

mettre tout les ingrédients dans la MAP programme pate et levée , qui dure environ 1h30, la pate aura bien levé, la pétrir légèrement, la mettre dans une terrine suffisament grande, couvrir dun film alimentaire et laisser lever toute la nuit au frais, le lendemain, la sortir et la laisser revenir à température ambiante pendant 1h avant de poursuivre les memes étapes précedement décrites

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j'ai obtenu des baguettes délicieuses!! et c'est cette recette qui est devenue ma preferée, meme quand je ne fais pas une levée pendant une nuit entière, je trouve que l'ajout d'un soupçon de matière grasse, rend la pate plus souple, plus moelleuse et que les baguettes ainsi se conservent très bien jusqu'au lendemain

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admirez...

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alors la dernière fois , je vous présentais la recette du délicieux pain Farl, et en utilisant sa pate, j'ai préparé aussi des baguettes que voici et pour la recette c'est ici

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maintenant pour ceux qui désirent une baguette qui joue la carte de la sophistication, la baguette Tourbillon, pour sa recette c'est ici !

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voila! jespère vous avoir aidé et vous avoir convaincu de tenter l'aventure des baguettes! ceci était juste mon petit résumé personnel inspiré de mes essais et expériences, bien évidement, vous trouverez tout plein de recettes sur le net et peut etre de bien meilleures encore, il existe une tonne de baguettes différentes avec des associations de farines différentes...etc mais jespère quand même vous avoir éclairé pour débuter!

et pour prouver que la baguette, ça peut etre aussi une arme redoutable chez les ninja du pain, une petite video très spéciale ;)

a bientot :)

Posté par moumou123 à 10:00 - pains, brioches et viennoiseries - Commentaires [30] - Permalien [#]

Commentaires

  • Avec tous ces conseils, les boulangers, n'ont qu'à bien se tenir ) Bises, Marie

    Posté par Marie Cuisine, 30 juillet 2008 à 11:12
  • bonjour

    bravo, ta a reussi ton pain, il samble délissieux mmmmmmmmmmm

    Posté par sabi, 30 juillet 2008 à 11:29
  • Merci de tout ces conseils que je vais mettre en pratique !!

    Posté par Alice, 30 juillet 2008 à 11:59
  • Sacré boulot ! très très intéressant, merci beaucoup ... je vais tenter les baguettes un de ces 4 et ton article me sera bien utile.

    Posté par Carole, 30 juillet 2008 à 13:52
  • jamais tenté la baguette...mais il faut se lancer non ?

    Posté par mari, 30 juillet 2008 à 13:53
  • Elles sont très belles, tes baguettes. ça donne envie de retourner à table ! Merci pour cette récap, on n'a plus qu'à s'y mettre !

    Posté par Cicerolle, 30 juillet 2008 à 14:08
  • super post, très pratique ! moi c'est le coup de bué qui me cause toujours soucis. Une fois j'ai jeté de l'eau dans le four directement sur le fond, mais ca se nettoie mal ensuite, tu mets la leche frite dans le fond pour mettre l'eau ?

    Posté par gaelle, 30 juillet 2008 à 14:31
  • merci pour ces precisions! et bravo pour ce beau travail

    Posté par hanane, 30 juillet 2008 à 14:35
  • Tu as fait un boulot de titan ! Merci pour tous ces bons conseils

    Posté par Ana, 30 juillet 2008 à 18:47
  • Bravo pour tes baguettes! Le résultat est fameux! Merci aussi pour tes conseils, on se sent capable d'y arriver aussi du coup

    Posté par Marry, 30 juillet 2008 à 21:16
  • Superbes baguettes, tu les as bien réussis, bravo

    Posté par oranie, 30 juillet 2008 à 21:30
  • Peut-être que je vais finir par me lancer?

    Posté par mamina, 31 juillet 2008 à 12:38
  • Elles sont superbes ces baguettes! A bientôt!

    Posté par Biscottine, 31 juillet 2008 à 13:23
  • sublimes ! une vraie reine de la baguettet, bravo !

    Posté par sandrine, 31 juillet 2008 à 14:36
  • bon courage et bon continuete et mercis pour tous ces belle recette.

    Posté par Sami, 31 juillet 2008 à 19:57
  • Un Grand Merci

    Pour ce reportage en photos et en vidéos de tes réalisations...tes baguettes sont superbes Mouni...Bravo!!!
    Au fait ce n'est pas la peine de me donner ton âme en échange lol!!! j'te donne une cuisse de poulet à la Diable et tu me donnes une délicieuse baguette toute chaude pour mon p'tit déj ;o) lol!!! A bientôt. Bises ;o)

    Posté par Nadia, 31 juillet 2008 à 20:53
  • ça tombe je voulais profiter de mes vacances pour tenter les baguettes!!! merci beaucoup

    Posté par Angie, 01 août 2008 à 00:01
  • dis donc tu peut ouvrir une boulangerie sans probleme ,bravo pour ce travail bien fait!

    Posté par bella, 01 août 2008 à 02:36
  • Merci de tous ces bons conseils, je vais m'y mettre.
    Bonne journée

    Posté par délices eyes, 01 août 2008 à 08:25
  • oublier le boulanger, je viens chez toi pour prendre mes baguettes!!

    Posté par méha, 01 août 2008 à 12:09
  • Votre blog a été sélectionné

    Félicitations!

    Votre blog a été sélectionné pour figurer dans Mon annuaire de recettes. Je cherche, je trouve et j'ajoute moi-même les sites/blogs.

    Vous pouvez voir votre blog dans Les découvertes culinaires sur cette page

    http://www.chezfrances.com/annuaire/nouveautes-sites.php/


    Si vous désirez de plus amples informations sur Mon annuaire de recettes, Les Fourchettes d'Or et Les suggestions des chefs, n'hésitez pas à me contacter.

    Merci de nous offrir de belles recettes et tous ces détails pour nous faire réussir nos baguettes!

    Bonne journée!

    Posté par Frances, 01 août 2008 à 14:12
  • grace à totes tes explications , je ne peux que reussir mon pain maintenant !!
    ils sont dignes d'un grand boulaner tes pains!!
    felicitation

    Posté par mewmewchou, 01 août 2008 à 16:07
  • Merci pour ce récap...elles sont superbes tes baguettes, vraiment!

    Posté par Celaie, 01 août 2008 à 16:16
  • merci pour ce super boulot!

    Posté par laetitialily, 07 août 2008 à 11:41
  • Merci pour toutes ces explications... il faut maintenant que je me lance !!!

    Posté par Sophie, 12 août 2008 à 20:48
  • merci beaucoup pour vos recettes, j'adore le pain en baguettes et voilà votre blog qui me donne tant d'idées a appliquer, merci encore

    Posté par touria, 25 août 2008 à 21:28
  • j'ai envie de tester ta recette de baguette "basique", mais à quelle températrue préchauffe tu ton four???Tu as mis "four très chaud"...c'est combien, 250° ?? Merci beaucoup d'avance, j'ai hate de tester!!!

    Posté par lucie, 08 septembre 2008 à 12:19
  • J'ai connu ton blog grâce à un de tes commentaires sur le mien et je n'ai qu'une chose à dire...BRAVO!!! J'aime tes baguettes, je rêve d'en faire de si jolies et puis, tout est beau et, je pense, très bon chez toi ! Bravo !

    Posté par Sabrina, 19 novembre 2008 à 16:25
  • Hummmmmmmmm !!!!!!

    Tes baguettes me tentent bien, elles ont l'air bien croustillantes !!!!!!!!![Bravo]
    je vais les tester très bientôt

    Merci pour les recettes et les conseils ![flash]

    Posté par papillon, 14 février 2009 à 17:28
  • merci !!!

    merci pour toutes ces recettes superbement détaillées, j'ai vu 300 000 conseils sur le net, mais je garde ceux-ci !

    bon pain[jap]

    Posté par anguane, 12 octobre 2009 à 23:59

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