Rdv Aux Mignardises chez Mouni

le journal sucré d'une gourmande fan de pâtisserie et de photographie culinaire

10 octobre 2009

Home-made Mozzarella et la foccacia qui va avec!

vous savez à quel point j'adore le home-made, l'idée de préparer chez-soi des choses qu'on a pris trop souvent l'habitude d'acheter directement, parfois ça marche et parfois non, mais faut bien tenter l'expérience et là, je dois dire que je suis contente de cette aventure du fromage maison, après le fromage frais, le paneer , j'ai tenté un fromage plus élaboré, j'ai nommé "la MOZZARELLA"! alors si comme moi vous raffolez de la mozza, tentez d'en faire chez vous, c'est amusant et en+ c'est vraiment bon!

je n'aurai pas la prétention de rivaliser avec les meilleures mozzarella's mais croyez moi, c'est vraiment du bon fromage qu'on obtient, et en+ c'est pas super compliqué, faut juste avoir le bon matos, les bons ingrédients et hop! on se lance!!! et puis la délicieuse foccacia que vous pourrez préparer ensuite, croyez moi, vous ne le regretterez pas!

j'ai pu préparer cette mozza sans micro-ondes mais c'était assez compliqué la première fois, ensuite on s'habitue un peu mieux à la manipulation du caillé mais si vous disposez d'un M.O l'opération sera vraiment vraiment facilitée et je pense que cela permet de façonner des boules de mozzarella plus lisses, moi je n'ai préparé que des boudins que j'ai découpé ensuite en rondelles, mais au final, c'est le gout qui prime et c'était tout aussi bon :)

sans plus tarder voici la recette:

pour la mozzarella j'ai suivi la magnifique recette du site cheesemaking:

1 gallon de lait frais PASTEURISE, n'utilisez pas de lait Uht, ça ne fonctionnera pas!

1cc et demi d'acide citrique dilué dans 250ml d'eau

1/4 cc (jai utilisé les cuillères américaines pour doser) de Présure à diluer dans 60ml d'eau

du sel, des fines herbes, et du temps :D

sachez que 1 gallon= environ 3,8Litres, rien ne vous empeche de diviser cette proportion par 2

on commence par mélanger l'acide citrique avec l'eau froide, on verse le tout dans le lait; faire chauffer lentement jusqu'a 32° celsius, l'équivalent de 90° fahrenheit

eteindre le feu, versez la présure préalablement mélangée à l'eau et mélanger délicatement au lait, retirer votre cuillère, couvrez et laisser reposer, personnellement j'ai laissé reposer 10min

vous allez voir ,c'est magique, au bout des quelques minutes écoulées, on obtient une consistance totalement changée, le caillé à une texture limite de yaourt, vérifier la consistance du bout d'un doigt, si vous sentez que c'est pas assez pris, laissez reposer encore quelques minutes

découper à l'aide d'un couteau le caillé en carrés

recuperer le caillé, le déposer dans une passoire recouverte d'un tissu (ou de gazes)

laisser égoutter le caillé, serrer de temps à autre pour bien égoutter

une fois le caillé égoutté, le saler avec 1cc de sel,  ensuite vous avez le choix entre une technique avec micro-ondes que vous pourrez retrouver ici et ici, mais si vous n'en avez pas, suivez les étapes suivantes:

laisser le caillé dans la passoire, mettre à chauffer de l'eau dans une casserole jusqu'a 175F° (à peu pret 80°c) , immerger le caillé (dans la passoire) dans l'eau chaude et l'écraser avec une cuillère pour le ramasser, si vous avez des gants, vous pouvez faire cette opération à la main, c'est encore mieux mais ne vous amusez pas à le faire mains nues, bonjour les brulures!

ensuite retirer le caillé de la passoire et l'immerger directement dans l'eau (préalablement remise à 175F°), et là le boulot commence! on étire le caillé, on le pétrit, on le malaxe, on le sépare et on façonne, c'est la meilleure partie :D, là aussi ce n'est qu'après avoir retiré le caillé de l'eau que vous pouvez le manipuler mains nues et encore, c'est parfois impossible car brulant!

personnellement j'ai façonné sous forme de boudins, déposés ensuite dans une eau froide salée (avec un peu de thym), découpés en rondelles c'etait parfait :)

et voila le travail!!!

maintenant à vous de préparer avec des petites merveilles, personnellement j'ai opté pour une foccacia dont voici la recette :)

pate à foccacia:

400gr de farine

1CS de levure boulangère type SAF

150ml de lait

60ml d'eau tiède

1cc de sel+1cc de sucre

3Cs d'huile d'olive

mélanger le tout au pétrin, vous obtenez une pate souple et lisse, laisser lever 40min à température ambiante, ensuite dégazer la pate, l'étailer sur un plateau recouvert de papier sulfurisé

pour la garniture, c'était tomate confites (maison), dès de mozza (maison aussi :D), quelques lanières d'oignon, 1cs de fromage rapé, thym, huile d'olive

cuire 30min a 180° et finir avec un filet d'huile d'olive avant dégustation!

pour ce qui est de la présure (rennet en anglais):

La dénomination présure est exclusivement réservée à l'extrait soit liquide, soit pâteux, soit pulvérisé ou comprimé après dessiccation provenant de la macération des caillettes issues de la caillette de veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés. (merci Wiki)

vous pourrez vous en procurez en pharmacie, ou encore sur le net, personnellemen t j'ai eu la chance d'avoir de la présure synthétique, mais il y'en a pour tous les gouts, vous pourrez retrouver aussi de la présure naturelle (animale) ou même végétale (en vente sur le net par exemple) ou microbienne

pour ce qui est de l'hygiène, lavez tous les ustensiles avant de vous lancer, la préparation du fromage necessite quelques précautions, lavez vous les mains plusieurs fois pendant la préparation, c'est vraiment pas la peine de contaminer son fromage !!

pour ce qui est du lait, utilisez un lait pasteurisé, car la température trop élevée de la stérilisation du lait Uht tue toutes les bactéries, c'est un lait mort et qui ne réagira donc pas avec la présure.

pour une autre éxpérience de mozza maison, je vous invite à consulter le post de Miss Véro ici

Posté par moumou123 à 21:33 - Commentaires [28] - Permalien [#]

Commentaires

    encore un fromage a essayer d efaire!!! moi qui en fait de toutes sortes, tu me donnes un recette!!

    Posté par sab, 10 octobre 2009 à 22:27
  • ca me plait bien je prends note de ta recette

    Posté par babychocolate, 10 octobre 2009 à 22:52
  • Humm ça me donne faim!

    Posté par Biscottine, 11 octobre 2009 à 07:58
  • j'adore!! bravo!! bizzzz

    Posté par triny, 11 octobre 2009 à 09:15
  • formidable ![Bravo][Bravo]

    Posté par tattoo, 11 octobre 2009 à 10:39
  • eh ben, c'est la Perfection avec un grand P, tu fais toujours des merveilles, tu n'arreteras de nous etonner, ton blog est meveilleux, bisous

    Posté par amour de cuisine, 11 octobre 2009 à 10:39
  • oh, quelle merveille!!!

    Posté par grazi, 11 octobre 2009 à 11:26
  • Très très intéressante cette mozza faite maison, elle est superbe et semble parfaite pour un résultat tellement gourmand avec les tomates...ça donne très envie!

    Posté par Palaisdeslys, 11 octobre 2009 à 12:00
  • oh la chance, j'ai trop envie de faire du fromage maison... elle est magnifique ta mozzarella et encore plus sur la foccacia!!!

    Posté par yo, 11 octobre 2009 à 12:09
  • nooon ?
    de la mOZZA maison ?
    wawww !
    Bravo ! vraiment !ç

    Posté par Clarisse-16ANS, 11 octobre 2009 à 12:10
  • Cette foccacia a l'air bonne comme tout, on se croirait encore en été sous le parasol en train de picorer des plats maison à partager!
    Et bravo pour cette mozzarella maison, je n'aurais pas osé!

    Posté par Marion, 11 octobre 2009 à 12:52
  • j'adore
    et en plus tu ien de me donner la recette de l'annee puisque je n'au mais jamais gouté au mozzarella vus qu'on ne touve pas chez nous
    mais le presure je sais pas ce que c'est[Oups]quoiqu'il en soit vais cherché et je tenterai de la faire
    alor merci pour ce partage

    Posté par hadjira cuisine, 11 octobre 2009 à 13:27
  • Un grand bravo pour la mozza !

    Super recette à essayer au plus vite et très joli blog.

    venez jeter un coup d'oeil à Finger Food, la première émission de cuisine où on a le droit de manger avec les doigts :

    http://jecreemonmedia.over-blog.com/article-un-pilote-finger-food-37228989-comments.html#c

    ou directement là :

    http://www.wat.tv/video/finger-food-premiere-emission-1ug62_1dinf_.html

    Donnez nous votre avis d'expert de la cuisine !!!!

    Bon week end et continuez comme ça

    Posté par Finger Food, 11 octobre 2009 à 14:24
  • Il me tarde d'essayer cette recette de foccacia !!
    et bravo pour ta mozza!!
    bon dimanche

    Posté par annebetty, 11 octobre 2009 à 14:25
  • Tu es épatante avec ces recettes de fromage maison et maintenant de la mozza............ bravo !!!!!
    manue

    Posté par ManueB, 11 octobre 2009 à 15:18
  • whaou ca devait etre delicieu

    Posté par axoulle, 11 octobre 2009 à 16:12
  • merci, [casse tete]tres bonne comme recette mais et tjrs mais......... pour trouver de la presure ici en algerie ou meme ds les autres pays qui en importe cet ingredient c`est de l`impossible, deja pour les industries fromageres elle utilise en quantite insufffisante (c,a coute chere)alors pour la trouver sur le marche . je me demande ou...[casse tete]

    Posté par ferrouz, 12 octobre 2009 à 10:18
  • Génial

    Quel bonheur dal mozza maison qui a du goût.
    Merci !!
    NB : petite question à 2 centimes, c'est quoi les cuillères américaines, merci !!

    Posté par brigitte, 12 octobre 2009 à 12:19
  • belle reussite, surtout on peut aromatiser sa mozza..

    Posté par veronica, 12 octobre 2009 à 12:31
  • Cette fougasse doit etre absolument divine avec de la mozzarella faite maison!! Elle est superbe en tout cas, bravo!

    Posté par gourmandelise, 13 octobre 2009 à 17:35
  • bjr.je tenais a vous dire mes soeurs que la presure en france et conditionnee a base de porc ou des fois a base de boeuf ou l'un ou l'autre mais au boeuf ce n' est pas halal on ne peut pas vraiment le savoir a base de quoi est conditionner le produit.moi personnellement depuis que mon frere me la dit je fais tres attention il y en a surtout dans les fromages.ne le prenez pas mal ce que je vous dis je tenais juste a vous informer apres vous faites ce que vous voulez.une soeur musulmane ce doit d' informer les autres.a bientot inchallah.

    Posté par lila33, 14 octobre 2009 à 09:41
  • Génial !! A essayer héhé
    Merci je te dirais si je m'en sors (je n'ai pas de micro-ondes ^^)
    En tout cas ce blog est toujours autant alléchant mmmmh

    (Lila tu ne confonds pas avec la gélatine plutôt? car la présure est extraite du lait et heu...)

    Posté par Taliashka, 15 octobre 2009 à 07:10
  • non non je ne confonds pas cherche dans le dictionnaire est tu verras ce que tu vas trouver.a plus

    Posté par lila33, 15 octobre 2009 à 09:09
  • cette foccacia me donne l'eau à la bouche!

    Posté par helene06, 17 octobre 2009 à 18:14
  • salam aalykom

    comment va? ca va ;ca fait un bail hein!
    contente de te retrouver machalah que de b.choses chez toi tu as les doigts de fée!

    sinon mozza maison vraiment chapo!

    j'ai faim la![holalala]

    bises

    Posté par safaacuisine, 18 octobre 2009 à 16:06
  • quelle fierté de faire son fromage soi même ! bravo !

    Posté par chocolatatout, 18 octobre 2009 à 22:05
  • Décidément, j'ai la chkoumoune ,près un essai manqué, le lait avait tourné avant que j'ai la présure, essai ce matin mais manque de bol, le tél a sonné au moment crucial du réchauffage, la T° a atteint 47° au lieu des 40, juré, promis je ne réponds plus quand je suis en opération. Bon, ça a l'air présentable bien qu'un peu grumeleux. J'attends maintenant le verdict du Chef.....
    Merci pour tes conseils
    A+

    Posté par Chopitos, 20 octobre 2009 à 13:26
  • problème de texture

    Bonjour,
    j'ai moi même fait cette recette, je l'avais trouvée sur "http://www.homecheesemakingrecipes.com/mozzeralla"
    Le principe est exactement le même, j'ai utilisé du lait entier pasteurisé (non UHT), j'ai tout fait comme indiqué.
    Et j'ai trouvé la mozzarella bonne mais très caoutchouteuse.
    J'ai fait un deuxieme essai en la malaxant moins, c'était déjà plus souple.
    Je me demandais si tu avais eu le meme probleme ou si tu avait une astuce pour ça.
    Merci

    Posté par margot, 13 mars 2010 à 23:06

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