Rdv Aux Mignardises chez Mouni

le journal sucré d'une gourmande fan de pâtisserie et de photographie culinaire

17 avril 2012

Back to Basics: Crème renversée à la vanille

La crème renversée au caramel et vanille fait partie des desserts typiques de mon enfance, ma maman nous la préparait à base de bon lait de ferme, une merveille!

Rien qu'à l'idée qu'une délicieuse crème renversée reposait au réfrigérateur nous étions surexcités! Un concentré de douceur, d'amour et de bonheur à l'état pur! Comme quoi il en fallait peu pour être heureux!

Bon nombre d'entre nous ont déjà essayé de préparer des crèmes renversées mais au moment du démoulage: c'est la catastrophe!  la crème s'effondre et n'a aucune tenue en bouche! 

En analysant le mode de préparation de ma maman, je réalise que j'ai commis deux grossières erreurs:

Primo: je n'ai pas réduit le lait ! Eh oui! un geste aussi banal! Je pensais que le fait de "cuire" le lait avait pour unique but de détruire les bactéries contenues dans le lait cru de vache! mais en+ de cet effet, la réduction du lait permet l'évaporation d'une bonne partie de l'eau et d'en faire presque du lait "concentré" 

 

Secundo: je me disais qu'au bain-marie la crème ne risquait rien et que je la faisais cuire rapidement à four chaud, alors qu'une bonne crème renversée bien lisse se cuit lentement à température douce! 

En faisant ma petite recherche sur le net, je découvre sur le superbe blog Dumieletdusel que la talentueuse Marie-Claire expliquait justement l'importance de ces deux conditions pour la réussite de la crème renversée! 

Donc voici la recette sur base de lait ordinaire (plus longue) ou de lait concentré non sucré (plus rapide)

RECETTE:

Caramel: (utilisez votre recette préferée, moi je préfère réaliser un caramel "mouillé", certains préfèreront réaliser un caramel à sec)

180gr de sucre

2cs d'eau

 

Crème à la vanille:

2 boites de lait concentré NON SUCRé  =750gr ( voir note * plus bas pour la recette à base de lait ordinaire)

5 oeufs

6 jaunes d'oeufs

1e gousse de vanille

100gr de sucre 

 

Etapes:

Note*: Pour réaliser la crème avec du lait ordinaire, il sera nécessaire le faire réduire à feu doux, verser dans une casserole à fond épais 1L de bon lait, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire jusqu'à ce que le lait réduise d'un bon tiers, ce qui peut prendre pas mal de temps (minimum 30-40min)  (exactement comme si vous prépariez du lait concentré non sucré maison! )

Verser dans une casserole le contenu d'une boite de lait concentré non sucré  (environs 380gr), ajouter la vanille fendue et ses graines, mélanger puis porter à ébullition, aux premiers bouillons éteindre le feu, ajouter l'autre boite de lait concentré et bien mélanger, laisser infuser le temps de préparer le caramel. (personnellement j'ajoute toujours un peu d'extrait de vanille)

Mélanger dans une casserole à fond épais le sucre et l'eau et cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'un beau caramel ambré, verser immédiatemenet dans le moule (j'ai utilisé deux moules ovales), prendre immédiatement le plat et l'incliner pour faire remonter le caramel sur les bords et napper tout le fond du moule (à ce stade, je mets les plats au réfrigérateur pour faire bien durcir le caramel, le temps de préparer la crème)

Fouetter les oeufs, les jaunes et le sucre puis incorporer petit à petit le lait vanillé tout en mélangeant bien pour faire fondre le sucre

Verser la préparation dans le moule à travers une passoire fine (ça va aussi permettre d'éliminer les morceaux de gousses de vanille)

Déposer dans un grand plat à bords hauts et verser de l'eau chaude à mi-hauteur des moules, enfourner à 140-150°c pour environs 1h30, le temps de cuisson dépend de la profondeur de votre moule et de sa taille, cela peut prendre 2h pour un grand moule profond

La crème va prendre une jolie couleur dorée avec une légère pellicule sur le dessus, éteindre le four et laisser refroidir 

Mettre au frais jusqu'à ce que la crème soit bien froide (elle est toujours meilleure le lendemain ^^ )

Passer la lame d'un couteau sur les bords pour décoller la crème et à l'aide d'un plat plus grand la renverser, en quelques secondes le caramel s'écoule et fait glisser la magnifique crème qui retombe extrêmement facilement! 

et voilà! Régalez vous!

 

Posté par moumou123 à 19:42 - recettes sucrées - Commentaires [30] - Permalien [#]

Commentaires

    un pur delice

    Posté par RANOUZA, 17 avril 2012 à 20:36
  • Divine!

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa, 17 avril 2012 à 20:45
  • Parfait merci pour le marche à suivre, je teste très vite et attention verdict au démoulage !!!

    Posté par Mistouflette, 17 avril 2012 à 21:22
  • Excellent !! Je suis bien d'accord avec toi, c'est bien de revenir aux classiques et cette crème a l'air extra !! Bises

    Posté par Audalacuisine, 17 avril 2012 à 21:39
  • a tester et dans l'imédia je vais te cassé la tété avec mes question trouve tu du lait concentré non sucré en Algérie ? merci biz

    Posté par ahlem, 17 avril 2012 à 22:08
  • oh la là , magnifique ! une tuerie ! merci du partage

    Posté par lustine, 17 avril 2012 à 22:17
  • superbe j'adore le grain de la vanille

    Posté par virginie, 18 avril 2012 à 07:27
  • C'est tellement bon quand c'est bien fait...Je n'ai jamais osé m'y essayer, trop peur de faire un truc sans texture et sans gout...Mais là, tu me tentes...Je mets la recette de coté!

    Posté par Flo, 18 avril 2012 à 08:38
  • Basics peut-être mais superbement réalisée! Un délice cette crème renversée! Les photos sont sublimes, on en prend plein les mirettes! Une très belle réalisation!
    Belle journée à toi =)

    Posté par Cooknoyume, 18 avril 2012 à 08:51
  • Miammm que c'est bon, c'est simple, c'est parfait !

    manue

    Posté par ManueB, 18 avril 2012 à 09:03
  • ca fait plaisir de voir de ci beau matin une si belle et délicieuse gourmandises
    bravo

    Posté par ratiba, 18 avril 2012 à 09:31
  • je ne sais pas pourquoi, mais cette recette m'a toujours fait peur et je n'ai jamais osé me lancer. mais quand je vois ces photos, je me rappelle à quel point c'est bon !

    Posté par Pomme, 18 avril 2012 à 10:12
  • C'EST DE LA CREME!!

    une recette, a l'ancienne, c'est toujours meilleure! celle -ci me fait penser a celle de ma grand-mère , merci.....bizz de TITOU...

    Posté par titou, 18 avril 2012 à 10:39
  • Les photos sont superbes et alléchantes, c'est un dessert d'aparence totu bête mais c'est tellement bon !

    Posté par Marie, 18 avril 2012 à 10:52
  • ça me rappelle mon enfance

    Posté par afaurore, 18 avril 2012 à 11:34
  • Merci pour tes astuces bienvenues, on n'en sait jamais assez en cuisine!
    tes crèmes sont magnifiques et si joliment mise en image, bravo!
    Bisous sous le charme!

    Posté par BullesdeGourmand, 18 avril 2012 à 13:04
  • Trop belle!! A essayer trés vite!

    Posté par OumShahïn, 18 avril 2012 à 13:37
  • KKVKVK 44

    Bonjour!
    Je viens de lancer l'édition 44 du KKVKVK sur les thèmes "Salade" et Volaille (http://hasardencuisine.free.fr/?p=386), n'hésite pas à aller y jeter un oeil et à participer si tu es inspirée!
    J'en profite pour te féliciter pour ton blog et ton livre que je me suis empressée d'acheter, je sens qu'il va m'être bien utile!
    Pauline

    Posté par Pauline, 18 avril 2012 à 17:20
  • Hummmmm !!!! J'adooooore la crème renversée !!!! Un grand classique que je je fais trop rarement.... Merci !

    Posté par Laurence, 19 avril 2012 à 07:32
  • Superbe et merci pour les astuces, c'est vrai qu'expliqué comme ça, on comprend mieux...
    Tes photos sont toujours magnifiques bravo.

    Caro

    Posté par Caro, 19 avril 2012 à 14:45
  • je viens de recevoir le livre sur la photo culinaire, il est génial !!

    ET cette crème caramel, c'est vraiment ce que j'adoooore, miam

    Posté par odelicesdupalais, 19 avril 2012 à 23:28
  • Basique mais tellement bon !!!

    Posté par julie, 20 avril 2012 à 23:41
  • Magnifique ta crème renversée. Et merci Mouni pour les précisions que tu apportes pour la réussir parfaitement.
    Chrys

    Posté par Chrystel, 21 avril 2012 à 15:29
  • j'adore, c'est si bon

    Posté par leblogdelo, 22 avril 2012 à 17:02
  • mmm, c'est un vrai délice, j'en ai d'ailleurs fait cette semaine aussi

    Posté par EnviesDélices, 22 avril 2012 à 17:06
  • Excellent, j'adore ça, merci pour cette recette !

    Posté par Crevette, 24 avril 2012 à 14:12
  • splendide

    Une recette de mon enfance merci Mouni !
    Ma mamie en faisait souvent...cela fait une éternité que je n'y avais pas pensé...

    Posté par Nono, 27 avril 2012 à 21:58
  • Putain, j'en veux un morceau . . . Je viens juste de finir mon repas, en dessert je veux ça. Je réserve un billet, je traverse la Méditérannée et j'arrive . . .
    Bon, ça fait longtemps que j'avais fait une pause "visite de blogs", mais je reviens avec un plaisir fou pour admirer tes dessert (que je jalouse) et tes sublimissimes fôtos.
    D'ailleurs en parlant de fôtos, y'a une bloggueuse qui vient de publier un article sur ton livre.
    Je te donne le lien.
    http://totchie.canalblog.com/archives/2012/05/01/24102089.html?t=1335957395687#c49485330
    ON S'ETAIT PO PROMIS UN DeFI ?
    FO QUE J'Y REFLECHISSE CAR MA PAUSE CUISINE A PRIS "FAIM", et je vais me remettre aux fourneaux . . .
    CiaoooooooooooooooBizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

    Posté par Le gars astronom, 02 mai 2012 à 13:21
  • Tes photos mettent juste l'eau à la bouche... je ne suis pas fan de ce genre de desserts en général, mais rien que pour le caramel et les petits grains de vanille, je me laisserais bien tenter
    Bon après-midi, bises !
    Delphine

    Posté par Delphine, 06 mai 2012 à 15:53
  • Miam miam, une bonne crème renversée bien parfumée !

    Posté par LeeYaa, 02 juin 2012 à 18:51

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