02 novembre 2007
amarettis (macarons italiens)
ah pour une fois qu'on apprécie de voir des macarons craquelés :) ces petites douceurs italiennes accompagneront divinement votre café!! et puis sont tellement simples et inrattables!!! je tire cette recette du livre de patisseries de F.Edelmann.
Ingrédients
- 2 blancs d'oeuf
- 150 g de sucre semoule
- 175 g de poudre d'amandes
- 1 cuillère à cafe d'extrait d'amande (j'ai mis 1cc de fleur d'oranger)
- un peu de sucre glace pour saupoudrer
on prépare une meringue, en fouettant d'abord les blancs et en rajoutant en 3fois le sucre, on obtient une meringue bien ferme
on rajoute la poudre d'amandes et on mélange délicatement
on rempli la poche à douille et on depose des petits tas
on saupoudre de sucre glace et on enfourne pour environ 15min (mon four était a feu moyen), à la sortie du four on laisse bien refroidir avant de décoller les macarons
oui je sais on est tenté (vraiment tenté) de les retirer tout chaud mais on risque de les abimer et ca serait dommage non?
personnellement, je vais dire un truc qui va choqué plus d'un mais j'ai preferé ces macarons a ceux fourrés, on apprécie mieux le gout de l'amande et puis ils s'abiment moins et on desespère pas apres milles essais, une réussite!
27 octobre 2007
chose promise, chose due!!!
comme je vous l'avais promis, voici donc la recette des macarons à la fraise, je commence d'abord par vous donner la recette des coques, celle la est à la meringue italienne, je précise que jetravaille toujours au pif sans thermosonde donc même si certains sont craquelés, plusieurs sont réussis mais un seul mot d'ordre (chose que je n'oublirai jamais à lavenir), je laisse crouter facilment 1h30 a 2h (parfois c'est encore mieux de les laisser secher toute la nuit), je prefère attendre 2h et les réussir plutot qu'avoir 60 macarons complètement foutus et qui finissent à la poubelle!!!!
cette fois j'ai suivi la recette de Pierre hermé (dans son livre Ph10)
peser 300 g de sucre glace + 310 g d'amanades en poudre (je met un peu plus de poudre d'amandes car une fois tamisée, il reste plus souvent d'amandes mal moulues
on mixe et on tamise le tout et on mélange à 115 g de blancs d'oeufs (environ 4)
cuire à 118° dans une casserole: 300 g de sucre semoule avec 75 g d'eau
en même temps, monter doucement 115 g de blanc d'oeuf
- y verser le sirop et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue
- retirer la cuve du robot y ajouter le tant pour tant mélangé aux blancs d'oeufs, et macaronner
j'ai rajouté un peu de colorant jaune et rouge (pour avoir cette coloration saumon)
alors l'avantage de cette recette, c'est que si on réussit les macarons, ça fera le bonheur de tout le monde car y'en aura pour tous mais si on les rate, ouh la; le gachi!!! trop trop de quantité à mon avis!!
alors pour la décoration, y'en a que jai laissé simple, d'autre que j'ai décoré avec quelques mouchetures de colorant rouge (avec la brosse à dent à l'ancienne) et d'autres avec des petites fleurs en sucre (commerce)
et on laisse crouter, personnellement j'allume le four et je laisse sa porte à moitié ouverte pour sécher l'atmosphère de ma cuisine, éviter de bouillir qqs chose pendant la période de croutage
puis enfourner 11 minutes à 145°C (en tournant la plaque à mi-cuisson)
et on les assemble deux par deux, ça donne ça:
alors bon, moi je les ai fourré avec une ganache à la fraise, voici la recette: (selon christophe felder)
300gr de fraises+300gr de chocolat blanc
30gr de sucre semoule
on coupe les fraises en 2, on les fait chauffer ds une casserole avec le sucre tout en les écrasant (fourchette ou spatule)
à l'aide d'un mixeur on les réduit en coulis qu'on filtre au dessus du chocolat blanc
on laisse le chocolat fondre au contact de la pulpe de fraise chaude
mélanger délicatement avec une spatule pour obtenir une ganache lisse et bien brillante,on la met au frigo 3h avant de garnir les macarons
maintenant suffit de garnir les macarons avec un peu de ganache, personnellemnt je prefère les garnir juste avant dégustation ou carrément les laisser (garnis) au frais
et pour la petite folie sucrée, on peut déguster les macarons accompagnés d'un peu de glace à la fraise (voir recette ma glace toute douce à la fraise -posts précedents-)
plateau gourmand à la fraise
c'est la saison donc faut en profiter!!!! bon je suis un peu fatiguée donc je vous metterai demain sans photo la recettes des macarons fraises, qui sont un peu longs à préparer donc demain sans faute toutes les explications en photos
23 octobre 2007
test macaron!!
alors pendant ma petite pause, je n'ai pas manqué de noter quelques essais que j'ai fait, parmis eux, ma petite expérience gustative avec les macarons surgelés de Picard, ahhhh quelle rencontre!!!
bon jvous montre le paquet (merci feriel)
à l'ouverture du paquet, ça donne ça: 4 macarons par rangée avec 4 parfums differents ; citron, cassis, fraise et pistache, quelques uns sont bousillés :(
bon passons à la dégustation (ouaissssssssssss)
aller un au citron, je prend, je regarde, j'admire (jamais réussi à avoir des macarons aussi beaux) et je gouteeee
ohh mais c'est de la gelée de citron à l'interieur??? hummm, wawwww, mon palais en redemande, aller un autre!!! vite!!!
hummm, mais ils ont fourré ces macarons avec quoi????? cassis!!! oh my god!!!!
aller ils sont tellment petits que je risque rien si j'en goute un de chaque :P
bon j'ai pas trop aimé celui à la fraise, l'arome ma parrut un peu trop artificiel :(
alors bon apres cette petite séance de tests, je dois dire que ces macarons sont délicieux, mon preferé était au citron, ils sont beaux, réguliers, bien lisses et les gelées aux fruits sont délicieuse, presque pas de distinction entre le macaron et la gelée, tout se confond pour le plus grand plaisir des papilles!!
aller une derniere petite photo pour les amoureux des macarons
06 septembre 2007
mercotte à mon secours
aller aujourdhui je ne perd pas éspoir, il me reste encore de la poudre d'amandes et je vais encore faire un essai, il ya vraiment aucune raison pour que mes macarons deviennent ma bète noire, pffff, j'y comprend rien, je les réussissai très bien pourtant mais bon, today is THE day
je me décide a essayer la recette de mercotte à la meringue italienne, les étapes sont les memes que pour la recette de Christophe felder sauf que les proportions sont moins importantes, o moins je vais économiser un peu mes ingrédients si ça rate encore...(enfin de compte j'étais ravie :D)
voici les proportions:
150gr de poudre d'amandes
150gr de sucre glace
60 * 2 de blancs d'oeufs
150gr de sucre semoule+50gr d'eau pour préparer le sirop
après préparation de la meringue (en suivant les memes étapes que pour la recette de mr.Felder) et avoir bien macaronné,cette fois je n'ai pas utilisé de colorant on obtient ceci,
déposer des petits tas à la poche à douille, jai décoré de poudre or
enfourner sans laisser crouter, comme j'ai un four traditionnel et qu'il me sabote souvent mes macarons, j'ai essayé cette fois en laissant la porte entrouverte et j'ai mis une autre plaque en dessous de celle ci pour ne pas les cramer
ahhh enfin une colerette!!!!
et donc voila mes petits macarons ENFIN réussis!!!!
maintenant préparation du caramel beurre salé, voici les proportions;
280gr de sucre semoule
130gr de crème liquide
200gr de beurre de qualité supérieure
faire fondre le sucre en 3 fois par exemple 100gr puis 80gr puis encore 100gr (le tout étant de partager les 280gr en 3 fois et de ne pas tt faire fondre en une seule fois) jusqu'a l'obtention d'une belle couleur comme sur la photo puis rajouter la crème liquide afin d'arreter la cuisson du caramel (faire attention, ça a tendance a mousser)
hors du feu, rajouter les 200gr de beurre en morceaux (le caramel chaud va faire fondre le beurre)
une fois le beurre fondu, mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant
et voici le résultat, mettre o frais afin de durcir le caramel
les macarons sont pret à être fourrés :) enfin les plus gourmands n'attendront même pas que le caramel soit + épais pour fourrer et goutter hihi
05 septembre 2007
la malédiction des macarons
toujours ds la saga du macaronnage, en ce moment je passe par la phase "maudite" je sais pas ce qui m'arrive, je crame systématiquement mes macarons ou je les rate, c'est pas possible, pourtant j'avais dépassé ce stade, comme quoi rien n'est jamais acquis!!!
je vous présente aujourdhui une autre recette de christophe felder à base de meringue française, + simple mais a souvent tendance a craquelé, pffff, quelle poisse
vous aurez besoin de:
3,5 blancs d'oeufs soit 100gr
225 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
35 g de sucre en poudre et colorant selon choix
les étapes:
tamiser l'ensemble sucre glace-amandes
monter les blancs en neige en rajoutant en 2 fois les 35gr de sucre semoule, ils deviennent de +en+ épais, battre pendant 10min
rajouter le tant pour tant a la meringue française
et macaronner quelques instants
remplir la poche à douille ou le pistolet et déposer des petits tas bien réguliers, laisser crouter 30min voir 1h et enfourner
j'ai rajouté du colorant jaune pour faire + joli mais mon foutu four m'a encore bousillé mes macarons, pffff, marre du traditionnel, vivement que j'achète un four à chaleur ventillée ça devient vraiment du gachi!! :'(
j'ai fourré la moitié des macarons avec une crème o café et le reste de confiture de fraise, la dégustation en live :) délicieux
04 septembre 2007
leçon de macarons
aro
je dédie cet article à Lilia, la cousine de feriel, voici donc les étapes de préparation des macarons au sucre cuit, recette de Christophe Felder, j'ai prit un maximum de photos pour les étapes afin d'etre la + claire possible ;)
préparation des ingrédients:
ds un bol du batteur, mettre 75gr de blanc d'oeuf, ds une casserole mettre 200gr de sucre+5cl d'eau et ds le mixeur mettre 200gr de poudre d'amande+200gr de sucre glace (tant pour tant)
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préparer le sirop en controlant la température 114° puis 118° et entre temps mettre les blancs à monter
puis verser le sirop sur les blancs sans arreter de battre
continuer de battre au fouet electrique jusqu'a refroidissement de la masse en controlant à l'aide de la main sur le bol, la masse devient plus opaque et plus ferme, c'est la meringue italienne :P
bon j'avais du colorant rouge, donc pourquoi pas des macarons roses!!! alors pendant que la meringue se forme et refroidie incorporer le colorant selon la couleur désirée
controler la température à la main, lorsque la meringue est tiède (pas froide) arreter le batteur
voici la consistance et l'apparence de la meringue, bien ferme et brillante (formation du bec de perroquet sur le fouet)
pour ce qui est du tant pour tant, après avoir mixé finement les amandes et le sucre glace, tamiser l'ensemble et y rajouter 75gr de blanc d'oeuf et bien mélanger
prendre le bec de meringue formé sur le fouet et le rajouter au mélange de tant pr tant afin de détendre la préparation et bien mélanger
on obtient ceci:
rajouter ce dernier au reste de meringue et macaronner délicatement à laide dune cuillère en bois ou une maryse, la masse devient de plus en plus brillante
remplir la poche à douille, personnellement j'utilise un pistolet de cuisine, ça fatigue moins le bras quand on a une grande quantité de macarons à pocher et déposer des petits tas de preference de meme diamètre et suffisament espacés
pour la cuisson, je pense que ca dépend vraiment des essais, une fois ca marche, une fois non, ça dépend aussi du type de four qu'on a, le meilleur étant celui a chaleur ventillée mais celui qu'on la plupart des gens "normaux" est un four traditionnel, et les macarons rattent souvent a cause de ca alors que la préparation était idéale, personnellement je n'obtiens que très très rarement une colerette avec la recette à la meringue italienne a caude justement du four parcontre, ceux à la meringue française que je vous présenterai prochainement; sont plus souvent réussis
j'ai fourré les macarons avec une confiture à la fraise sans sucre (vu que les coques le sont assez)
20 août 2007
macaron géant banane-caramel-passion
par manque de bol; faux mouvement et paf, le disque du dessus s'est legerement brisé, heureusement que le caramel l'a consolidé, recette bientot
10 août 2007
la folie des macarons
les premières fois que j'en ai fait, c'était lhorreur, ayant un four traditionnel, cétait la galère, mes macarons avaient lair de meringues ou étaient completement aplatis, ni colerette ni effet bombé, jai souvent été desesperée, n'ayant pas de thermo sonde je ratais souvent la recette proposée par Mercotte faits à base de meringue italienne, je me suis donc mise à celles faites à base de meringue française, après plusieurs essais, enfin, une colerette et l'effet bombé et pour ce qui est de mon four, je lallumais pendant la préparation et je leteignait pendant la periode de 'croutage", je le rallumais à tt petit feu pendant la cuisson et j'avais enfin obtenu les résultats espérés
voici donc les proportions:
100gr de blanc d'oeuf
125gr d'amandes moulues
225gr de sucre glace
30gr de sucre pr monter les oeufs en neige
colorants, aromes...
je vous donne les étapes inspirées du blog guesswhat:
Mixer finement le sucre glace et la poudre d'amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.
Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau", c'est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter ensuite 10 gouttes de colorant brun dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.
- il vous faut des blancs d'oeufs préparés au frais, c'est-à-dire déjà séparés de leurs jaunes, et attendant au réfrigérateur depuis quelques jours, ils seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S'ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l'astuce d'ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron -
Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse, et former un ruban en retombant.
Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier, à intervalles réguliers et en quinconce. - pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut - - les petits dômes vont s'étaler un peu pendant la période de repos, alors il vaut mieux commencer par en dresser des petits avant d'estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson -
Laisser croûter une vingtaine de minutes au moins, voire même toute une nuit.
- la période de "croûtage" sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four (moi je laisse parfois crouter 1h)
Enfourner pour 12 minutes à 150°C. (15 à 20 minutes pour des macarons plus gros) - cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base !
personnellement je confectionne mes petits macarons parfois sans préparer de ganache ou de creme pr les fourrer, je les aime souvent nature, avec ce petit gout damandes grillées, sur la photo jai préparé des macarons mauves sur les quelles jai soupoudré du colorant violet et un peu de noix de coco jaune, les enfants adorent les couleurs et ca permet de jouer au Willy Wonka du macaron hihi
