Home-made Mozzarella et la foccacia qui va avec!

vous savez à quel point j'adore le home-made, l'idée de préparer chez-soi des choses qu'on a pris trop souvent l'habitude d'acheter directement, parfois ça marche et parfois non, mais faut bien tenter l'expérience et là, je dois dire que je suis contente de cette aventure du fromage maison, après le fromage frais, le paneer , j'ai tenté un fromage plus élaboré, j'ai nommé "la MOZZARELLA"! alors si comme moi vous raffolez de la mozza, tentez d'en faire chez vous, c'est amusant et en+ c'est vraiment bon!

je n'aurai pas la prétention de rivaliser avec les meilleures mozzarella's mais croyez moi, c'est vraiment du bon fromage qu'on obtient, et en+ c'est pas super compliqué, faut juste avoir le bon matos, les bons ingrédients et hop! on se lance!!! et puis la délicieuse foccacia que vous pourrez préparer ensuite, croyez moi, vous ne le regretterez pas!

j'ai pu préparer cette mozza sans micro-ondes mais c'était assez compliqué la première fois, ensuite on s'habitue un peu mieux à la manipulation du caillé mais si vous disposez d'un M.O l'opération sera vraiment vraiment facilitée et je pense que cela permet de façonner des boules de mozzarella plus lisses, moi je n'ai préparé que des boudins que j'ai découpé ensuite en rondelles, mais au final, c'est le gout qui prime et c'était tout aussi bon :)

sans plus tarder voici la recette:

pour la mozzarella j'ai suivi la magnifique recette du site cheesemaking:

1 gallon de lait frais PASTEURISE, n'utilisez pas de lait Uht, ça ne fonctionnera pas!

1cc et demi d'acide citrique dilué dans 250ml d'eau

1/4 cc (jai utilisé les cuillères américaines pour doser) de Présure à diluer dans 60ml d'eau

du sel, des fines herbes, et du temps :D

sachez que 1 gallon= environ 3,8Litres, rien ne vous empeche de diviser cette proportion par 2

on commence par mélanger l'acide citrique avec l'eau froide, on verse le tout dans le lait; faire chauffer lentement jusqu'a 32° celsius, l'équivalent de 90° fahrenheit

eteindre le feu, versez la présure préalablement mélangée à l'eau et mélanger délicatement au lait, retirer votre cuillère, couvrez et laisser reposer, personnellement j'ai laissé reposer 10min

vous allez voir ,c'est magique, au bout des quelques minutes écoulées, on obtient une consistance totalement changée, le caillé à une texture limite de yaourt, vérifier la consistance du bout d'un doigt, si vous sentez que c'est pas assez pris, laissez reposer encore quelques minutes

découper à l'aide d'un couteau le caillé en carrés

recuperer le caillé, le déposer dans une passoire recouverte d'un tissu (ou de gazes)

laisser égoutter le caillé, serrer de temps à autre pour bien égoutter

une fois le caillé égoutté, le saler avec 1cc de sel,  ensuite vous avez le choix entre une technique avec micro-ondes que vous pourrez retrouver ici et ici, mais si vous n'en avez pas, suivez les étapes suivantes:

laisser le caillé dans la passoire, mettre à chauffer de l'eau dans une casserole jusqu'a 175F° (à peu pret 80°c) , immerger le caillé (dans la passoire) dans l'eau chaude et l'écraser avec une cuillère pour le ramasser, si vous avez des gants, vous pouvez faire cette opération à la main, c'est encore mieux mais ne vous amusez pas à le faire mains nues, bonjour les brulures!

ensuite retirer le caillé de la passoire et l'immerger directement dans l'eau (préalablement remise à 175F°), et là le boulot commence! on étire le caillé, on le pétrit, on le malaxe, on le sépare et on façonne, c'est la meilleure partie :D, là aussi ce n'est qu'après avoir retiré le caillé de l'eau que vous pouvez le manipuler mains nues et encore, c'est parfois impossible car brulant!

personnellement j'ai façonné sous forme de boudins, déposés ensuite dans une eau froide salée (avec un peu de thym), découpés en rondelles c'etait parfait :)

et voila le travail!!!

maintenant à vous de préparer avec des petites merveilles, personnellement j'ai opté pour une foccacia dont voici la recette :)

pate à foccacia:

400gr de farine

1CS de levure boulangère type SAF

150ml de lait

60ml d'eau tiède

1cc de sel+1cc de sucre

3Cs d'huile d'olive

mélanger le tout au pétrin, vous obtenez une pate souple et lisse, laisser lever 40min à température ambiante, ensuite dégazer la pate, l'étailer sur un plateau recouvert de papier sulfurisé

pour la garniture, c'était tomate confites (maison), dès de mozza (maison aussi :D), quelques lanières d'oignon, 1cs de fromage rapé, thym, huile d'olive

cuire 30min a 180° et finir avec un filet d'huile d'olive avant dégustation!

pour ce qui est de la présure (rennet en anglais):

La dénomination présure est exclusivement réservée à l'extrait soit liquide, soit pâteux, soit pulvérisé ou comprimé après dessiccation provenant de la macération des caillettes issues de la caillette de veaux, chevreaux ou agneaux non sevrés. (merci Wiki)

vous pourrez vous en procurez en pharmacie, ou encore sur le net, personnellemen t j'ai eu la chance d'avoir de la présure synthétique, mais il y'en a pour tous les gouts, vous pourrez retrouver aussi de la présure naturelle (animale) ou même végétale (en vente sur le net par exemple) ou microbienne

pour ce qui est de l'hygiène, lavez tous les ustensiles avant de vous lancer, la préparation du fromage necessite quelques précautions, lavez vous les mains plusieurs fois pendant la préparation, c'est vraiment pas la peine de contaminer son fromage !!

pour ce qui est du lait, utilisez un lait pasteurisé, car la température trop élevée de la stérilisation du lait Uht tue toutes les bactéries, c'est un lait mort et qui ne réagira donc pas avec la présure.

pour une autre éxpérience de mozza maison, je vous invite à consulter le post de Miss Véro ici

Comments

[margot]

Bonjour,
j'ai moi même fait cette recette, je l'avais trouvée sur "http://www.homecheesemakingrecipes.com/mozzeralla"
Le principe est exactement le même, j'ai utilisé du lait entier pasteurisé (non UHT), j'ai tout fait comme indiqué.
Et j'ai trouvé la mozzarella bonne mais très caoutchouteuse.
J'ai fait un deuxieme essai en la malaxant moins, c'était déjà plus souple.
Je me demandais si tu avais eu le meme probleme ou si tu avait une astuce pour ça.
Merci

[Chopitos]

Décidément, j'ai la chkoumoune ,près un essai manqué, le lait avait tourné avant que j'ai la présure, essai ce matin mais manque de bol, le tél a sonné au moment crucial du réchauffage, la T° a atteint 47° au lieu des 40, juré, promis je ne réponds plus quand je suis en opération. Bon, ça a l'air présentable bien qu'un peu grumeleux. J'attends maintenant le verdict du Chef.....
Merci pour tes conseils
A+

[chocolatatout]

quelle fierté de faire son fromage soi même ! bravo !

[safaacuisine]

salam aalykom

comment va? ca va ;ca fait un bail hein!
contente de te retrouver machalah que de b.choses chez toi tu as les doigts de fée!

sinon mozza maison vraiment chapo!

j'ai faim la![holalala]

bises

[helene06]

cette foccacia me donne l'eau à la bouche!