Rdv Aux Mignardises chez Mouni

le journal sucré d'une gourmande fan de pâtisserie et de photographie culinaire

21 juin 2012

Croissants au levain et comment réaliser un levain facilement! (Sourdough Croissant)

Je suis encore et toujours à la recherche de LA recette de croissants qui correspond vraiment à ce que j'aime, un feuilletage développé, une mie fondante, un bon gout de beurre et une forme qui ne s'affaisse pas après cuisson!

J'ai longtemps été tentée par les croissants au levain, seul bémol, le seul levain ICI que j'avais lancé il y a plus d'une année (que le temps file!) n'avait pas survécu à mon manque d'assiduité et avec l'eternelle difficulté de trouver de la farine complète pour réaliser un levain liquide, je voulais une alternative facile pour réaliser du levain naturel avec les moyens du bord! 

 

C'est chose faite avec la découverte d'une superbe recette dénichée ICI  permettant de réaliser un levain naturel (Natural Sourdough Starter) avec de la farine blanche!

La recette du jour est donc divisée en deux parties, la première concerne la réalisation du levain pour celles qui n'ont en pas puis dans une seconde partie, ce sera la recette détaillée des croissants au levain!

 

Réalisation du levain:

Recette:
200gr de farine blanche
100ml d'eau de source tiède
1cs d'huile d'olive
1cs de miel

On mélange le tout pour obtenir une boule de pâte, on l'incise en croix et on la met dans un récipient en verre huilé, on ferme et on laisse reposer dans un endroit (pas trop froid) et laisser reposer presque 48h!

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Après deux jours, voici l'aspect...

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On prélève 100gr au coeur de la boule de pâte, il faut ensuite la mélanger avec 100gr de farine + 50gr d'eau et former de nouveau une boule, c'est tout à fait normal qu'elle soit collante, la déposer dans le bol huilé, l'inciser en croix et laisser de nouveau reposer 2-3 jours, pour moi au bout d'à peine 24h elle avait déjà triplé de volume

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Ensuite, il vous suffira à chaque fois de nourir le levain, comptez le même poids de farine que de levain+ la moitié du poids en eau, le nourir tout les 2-3jours si vous le conservez à température ambiante ou tout les 4-5jours si vous le laisser au frigo !


Réalisation des croissants au levain: (un petit mix de deux recettes , ici et ici


500gr de farine

200gr de levain

3gr de levure boulangère

55gr de sucre

10gr de sel

40gr de beurre mou

240ml de liquide (moitié lait, moitié eau tiède)

 

Feuilletage: 300gr de beurre 

 

Etapes:

La clé de réussite de ces croissants est la PATIENCE! il ne sert à rien de réduire le temps de pause entre les tours, je l'ai moi même fait plusieurs fois mais je dois dire que cette fois-ci, j'ai respecté les délais et mes croissants étaient vraiment parfaits!

On commence donc par réaliser la pate à croissant en mélangeant tous les ingrédients (sauf le beurre de feuilletage) et pétrir jusqu'à ce que la pate soit lisse, l'envelopper de film alimentaire et la mettre au réfrigérateur minimum 2h! (Eh oui il faut être patient!!), entre temps on peut abaisser le beurre de feuilletage entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner une jolie forme carrée et le laisser au frais aussi! vous pouvez même laisser le tout reposer une nuit au frais! 

Sortir la pate et l'étaler, déposer le beurre au centre et refermer pour emprisonner le beurre qui doit être à la même température que la pâte pour éviter qu'il ne s'échappe pendant la réalisaiton du feuilletage!

Etaler en un réctangle trois fois plus long que large et réaliser un tour simple (en porte feuille), tourner d'un quart de tour et remettre au frais 1h, réaliser ensuite deux fois la même chose pour obtenir donc 3 tours simples au total avec toujours 1h minimum de repos au frais entre chaque tour!

Une fois que les tours sont réalisés, envelopper la pâte à croissant de film alimentaire et mettre au frais minimum 1h30, vous verrez plus la pâte est froide et plus elle sera facile à utiliser pour former les croissants sinon le beurre commence à fondre et la pâte colle au plan de travail!

Etaler la pâte en un rectangle et découper 12 triangles, j'utilise une roulette à pizza mais vous pouvez utiliser un couteau bien aiguisé, inciser les triangles avec une petite incision à la base, rouler chaque croissant (ne pas trop serrer en formant les croissants pour éviter qu'ils n'explosent à la cuisson et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé)

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Laisser lever les croissants jusqu'à 3h selon température ambiante, ils doivent doubler de volume!  les dorer une première fois (1 oeufs+ 1cs d'eau). Préchauffer le four à 220°c, dorer une deuxième fois avant d'enfourner, laisser cuire à cette température 10min ensuite baisser à 180°c et laisser cuire encore 15min

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A la sortie du four, les croissants sont dorés et merveilleux!

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Ils s'effritent, fondent en bouche, un délicieux gout de viennoiserie et de beurre! un RÊVE!

 Verdict: c'est long mais purée qu'est ce que c'est BON! un vrai croissant feuilleté, qui reste moelleux et fondant même le lendemain, bref, à refaire!

Posté par moumou123 à 17:21 - Commentaires [36] - Permalien [#]

Commentaires

    magnifiques !! mais la question est:tu commences à quelle heure pour les manger à quelle heure ?
    j'ai compté bien 10h rien qu'en temps de pause, donc sans le temps de travail et de cuisson.
    moi j'adore ce genre de recette même si c'est long, mais je ne sais jamais à quelle heure je dois m'y mettre pour les manger à une heure raisonnable, pas à minuit quoi !^^
    merci en tout cas, tu me donne vraiment envie d'en refaire !!

    Posté par nanie, 21 juin 2012 à 17:42
  • Magnifiques croissants !!! ça donne vraiment envie de tenter l’expérience...
    je me vois sans problème en déguster un avec mon café demain matin !!
    Tu m'en donne un, dis ?

    Posté par Martine, 21 juin 2012 à 17:45
  • Magnifique ce croissant!!! chapeau!

    Posté par nettie, 21 juin 2012 à 17:45
  • Ils sont sublissimes, bravo!

    Bises,

    Rosa

    Posté par Rosa, 21 juin 2012 à 17:48
  • Hello Mouni

    tesc roissant sont irresistible, bravo

    Posté par RANOUZA, 21 juin 2012 à 17:59
  • bravo bravo bravo , c'est parfait !

    Posté par lustine, 21 juin 2012 à 18:07
  • Comme ils sont beaux ces croissants !

    Posté par LadyMilonguera, 21 juin 2012 à 18:31
  • Waouuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuuu tes croissants sont extra, bien feuilletés, un régal...

    quelles photos super appétissantes, miamm

    manue ))

    Posté par ManueB, 21 juin 2012 à 19:12
  • oh my god ! j'en ai l'eau à la bouche ils sont aussi parfaits qu'à le boulangerie !!! 1000 fois bravo !

    Posté par Leticia, 21 juin 2012 à 19:17
  • ils sont splendides, vraiment trèèès réussi toutes mes félicitations .
    une recette à tester !

    Posté par BoopCook, 21 juin 2012 à 20:11
  • Ici en France, c'est : "le pain, le...vin et le boursin" . . .
    Je note ta recette.
    D'habitude je les fait version FELDER, mais comme tu es ma muse (qui m'a...muse) en pâtisserie, je vais la tenter.
    Une nouvelle fois je te confirme (il me semble te l'avoir déjàà dit) que c'est digne de figurer sur le drapeau algérien tes croissants . . .
    CiaoooooooooooooooBizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

    Posté par le gars astronom, 21 juin 2012 à 23:12
  • magnifiques photos et recettes délicieuses, comme d'habitude, tu nous gates!
    Bises!

    Posté par RiriColibri, 22 juin 2012 à 00:02
  • magnifique. et ton levain me tente terriblement. une question par contre : pour le levain, tu prélèves 100 g du premier mélange... une idée sur l'utilisation de ce qu'il reste parce que jeter ça fait un peu mal au coeur...

    Posté par Pomme, 22 juin 2012 à 09:07
  • Ils sont magnifiques ! Et au levain ça c'est une des choses à tester très bientôt
    Bonne journée miss !

    Posté par Sabrina, 22 juin 2012 à 10:15
  • Magnifiquement bons et beaux. Belle journée

    Posté par jackie, 22 juin 2012 à 10:49
  • moi j'ai un amour de levain depuis 4 ans, je vais le soumettre dès que possible à la réalisation de ces croissants!

    Posté par flou, 22 juin 2012 à 11:16
  • superbes un régal pour les yeux, bonne journée.

    Posté par Carmencita, 22 juin 2012 à 12:19
  • Superbes tes croissants!
    Les photos toujours aussi réussies...
    Bel après midi.
    Bises.
    Thérèse

    Posté par Thérèse, 22 juin 2012 à 13:42
  • Ces croissants sont superbes ! mon petit papa serait ravi que je lui en fasse un jour

    Bonne soirée,

    Floriane

    Posté par Floriane, 22 juin 2012 à 18:32
  • hmmm! felicitations pour ces croissants qui semblent délicieux!
    ET merci pour les astuces!
    A bientôt

    Posté par tifleur, 22 juin 2012 à 18:42
  • Ils donnent trop envie!!!!!!
    Et le levain... au bout de combien de temps on peut l'utiliser??

    Posté par titeariane, 22 juin 2012 à 21:17
  • Alors ça c'est du croissant, ils sont vraiment réussis ! merci pour la recette du levain

    Posté par Framboisine, 22 juin 2012 à 21:31
  • Alors là avec ta recette je vais ENFIN pouvoir réussir mes croissants )
    une question stp pour le beurre j'ai déjà essayer avec certaines marques ici mais dés que je mets au four ma plaque se remplie de gras et mes croissants deviennent "croissants fantômes" je ne sais pas lequel tu utilises mais si je te disais "président ou elle et vire" tu me conseilles quoi?? un grand merci bisous

    Posté par Coccinelle, 23 juin 2012 à 01:35
  • Ces croissants ont l'air délicieux. Je ne me suis jamais lancée dans la préparation d'un levain maison, j'ai toujours entendu dire que c'était difficile mais peut être serait il temps de se lancer...

    Maud

    Posté par MaSpatule.com, 25 juin 2012 à 10:59
  • Ils sont magnifique ! J'ai la meme question que Pomme...pour le levain, tu prélèves 100 g du premier mélange ?

    Posté par Amela, 25 juin 2012 à 20:39
  • Magnifique!!
    J'en ai l'eau à la bouche...
    A travers cet article on ressent beaucoup de passion et de gourmandise.
    Bravo, bravo et bravo!

    Posté par nadia, 27 juin 2012 à 23:18
  • Ils font envie tes croissants, mais il faut bien les prévoir pour son petit déjeuner, car quelle patience entre le moment de s'y mettre et l'instant de les déguster!!!!!!!
    bises, Dine avec Sandrine

    Posté par Dineavecsandrine, 01 juillet 2012 à 21:13
  • excellents

    Testé et approuvé . Ils sont vraiment excellents.

    Posté par sophie c, 01 juillet 2012 à 21:17
  • Photo gourmande

    Je voulais juste te dire que j'avais acheté ton livre sur la photo gourmande et je me régale à le lire!
    Il est simple et bien illustré.
    Merci et bravo!

    Posté par Léa, 05 juillet 2012 à 14:46
  • Bravo pour votre site, je crois qu’il dépanne beaucoup de personnes, moi en tout cas il m’est très utile, continuez comme cela et bon courage !!!!

    Posté par voyance par CB, 19 juillet 2012 à 13:21
  • Ils sont MAGNIFIQUES tes croissants ! Encore plus beaux qu'à la boulangerie ! Je ne sais pas si j'aurais la patience de les faire moi-même un jour, mais si je saute le pas je viendrais prendre ta recette !!
    Bonnes vacances, à bientôt !
    Delphine

    Posté par Delphine, 21 juillet 2012 à 18:06
  • aïe misère quel parfum

    en direct du canapé où j'ai dormi pour suivre la recette le plus strictement possible et être dans les temps pour un petit déjeuner royal !
    le parfum embaume toute la maison ! mes croissants sont la mini taille, pas vraiment complètement levés sans doute la Map au début, mais la cuisine sent tellement bon que c'est gagné et le croustillant du premier sacrifié pour que je goûte est tel que je l'imaginais car il y a longtemps que je n'avais plus cette sensation avec les croissants du commerce ! Merci pour cette recette si bien expliquée !

    Posté par chouette 54, 02 septembre 2012 à 08:08
  • Qu'il a l'air chouette ce blog (je le découvre tout juste) ! Qu'ils ont l'air bon ces croissants ! Par contre, ça paraît laborieux à faire... Et le reste du levain, tu en fais quoi ?

    Posté par éva-mona, 28 janvier 2013 à 16:35
  • je decouvre votre site ... Un GRAND BRAVO!!!!
    je suis cuisinier professionnelle et je suis stupéfait par la connaissance et le savoir faire dont vous faites preuve.... En un mot CONTINUER .... c'est formidable .

    Posté par arno2405, 05 juin 2013 à 14:54
  • Bonjour,
    Un grand merci pour cette magnifique recette très bien expliquée ! mes croissants sont en train de lever
    Auriez-vous d'autres recettes avec levain uniquement svp ?
    Bonne journée
    Eva

    Posté par eva, 26 août 2013 à 17:03
  • Bonjour,
    Un grand merci pour cette magnifique recette très bien expliquée ! mes croissants sont en train de lever
    Auriez-vous d'autres recettes avec levain uniquement svp ?
    Bonne journée
    Eva

    Posté par eva, 26 août 2013 à 17:04

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