Rdv Aux Mignardises chez Mouni

le journal sucré d'une gourmande fan de pâtisserie et de photographie culinaire

21 juin 2012

Croissants au levain et comment réaliser un levain facilement! (Sourdough Croissant)

Je suis encore et toujours à la recherche de LA recette de croissants qui correspond vraiment à ce que j'aime, un feuilletage développé, une mie fondante, un bon gout de beurre et une forme qui ne s'affaisse pas après cuisson!

J'ai longtemps été tentée par les croissants au levain, seul bémol, le seul levain ICI que j'avais lancé il y a plus d'une année (que le temps file!) n'avait pas survécu à mon manque d'assiduité et avec l'eternelle difficulté de trouver de la farine complète pour réaliser un levain liquide, je voulais une alternative facile pour réaliser du levain naturel avec les moyens du bord! 

 

C'est chose faite avec la découverte d'une superbe recette dénichée ICI  permettant de réaliser un levain naturel (Natural Sourdough Starter) avec de la farine blanche!

La recette du jour est donc divisée en deux parties, la première concerne la réalisation du levain pour celles qui n'ont en pas puis dans une seconde partie, ce sera la recette détaillée des croissants au levain!

 

Réalisation du levain:

Recette:
200gr de farine blanche
100ml d'eau de source tiède
1cs d'huile d'olive
1cs de miel

On mélange le tout pour obtenir une boule de pâte, on l'incise en croix et on la met dans un récipient en verre huilé, on ferme et on laisse reposer dans un endroit (pas trop froid) et laisser reposer presque 48h!

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Après deux jours, voici l'aspect...

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On prélève 100gr au coeur de la boule de pâte, il faut ensuite la mélanger avec 100gr de farine + 50gr d'eau et former de nouveau une boule, c'est tout à fait normal qu'elle soit collante, la déposer dans le bol huilé, l'inciser en croix et laisser de nouveau reposer 2-3 jours, pour moi au bout d'à peine 24h elle avait déjà triplé de volume

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Ensuite, il vous suffira à chaque fois de nourir le levain, comptez le même poids de farine que de levain+ la moitié du poids en eau, le nourir tout les 2-3jours si vous le conservez à température ambiante ou tout les 4-5jours si vous le laisser au frigo !


Réalisation des croissants au levain: (un petit mix de deux recettes , ici et ici


500gr de farine

200gr de levain

3gr de levure boulangère

55gr de sucre

10gr de sel

40gr de beurre mou

240ml de liquide (moitié lait, moitié eau tiède)

 

Feuilletage: 300gr de beurre 

 

Etapes:

La clé de réussite de ces croissants est la PATIENCE! il ne sert à rien de réduire le temps de pause entre les tours, je l'ai moi même fait plusieurs fois mais je dois dire que cette fois-ci, j'ai respecté les délais et mes croissants étaient vraiment parfaits!

On commence donc par réaliser la pate à croissant en mélangeant tous les ingrédients (sauf le beurre de feuilletage) et pétrir jusqu'à ce que la pate soit lisse, l'envelopper de film alimentaire et la mettre au réfrigérateur minimum 2h! (Eh oui il faut être patient!!), entre temps on peut abaisser le beurre de feuilletage entre deux feuilles de papier sulfurisé pour lui donner une jolie forme carrée et le laisser au frais aussi! vous pouvez même laisser le tout reposer une nuit au frais! 

Sortir la pate et l'étaler, déposer le beurre au centre et refermer pour emprisonner le beurre qui doit être à la même température que la pâte pour éviter qu'il ne s'échappe pendant la réalisaiton du feuilletage!

Etaler en un réctangle trois fois plus long que large et réaliser un tour simple (en porte feuille), tourner d'un quart de tour et remettre au frais 1h, réaliser ensuite deux fois la même chose pour obtenir donc 3 tours simples au total avec toujours 1h minimum de repos au frais entre chaque tour!

Une fois que les tours sont réalisés, envelopper la pâte à croissant de film alimentaire et mettre au frais minimum 1h30, vous verrez plus la pâte est froide et plus elle sera facile à utiliser pour former les croissants sinon le beurre commence à fondre et la pâte colle au plan de travail!

Etaler la pâte en un rectangle et découper 12 triangles, j'utilise une roulette à pizza mais vous pouvez utiliser un couteau bien aiguisé, inciser les triangles avec une petite incision à la base, rouler chaque croissant (ne pas trop serrer en formant les croissants pour éviter qu'ils n'explosent à la cuisson et les déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé)

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Laisser lever les croissants jusqu'à 3h selon température ambiante, ils doivent doubler de volume!  les dorer une première fois (1 oeufs+ 1cs d'eau). Préchauffer le four à 220°c, dorer une deuxième fois avant d'enfourner, laisser cuire à cette température 10min ensuite baisser à 180°c et laisser cuire encore 15min

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A la sortie du four, les croissants sont dorés et merveilleux!

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Ils s'effritent, fondent en bouche, un délicieux gout de viennoiserie et de beurre! un RÊVE!

 Verdict: c'est long mais purée qu'est ce que c'est BON! un vrai croissant feuilleté, qui reste moelleux et fondant même le lendemain, bref, à refaire!

Posté par moumou123 à 17:21 - Permalien [#]